Neuartiges Vorbeschwadungssystem

Beabsichtigte technologische Entwicklung der Firma Wachtel GmbH
Bei der Herstellung von Backwaren – vor allem bei Brot und Brötchen - wird meistens zu Beginn des Backprozesses Wasserdampf in den Backraum eingeleitet. Dieser heiße Nassdampf kondensiert dann auf der noch kalten Oberfläche der eingeschobenen Backwaren und verringert dadurch für eine kurze Zeit die Oberflächenspannung des Teiglings, so dass er aufgrund des Ofentriebs sein Volumen vergrößern kann, ohne dass es zu Rissen an der Teiglingsoberfläche kommt. Zur Erzeugung des Nassdampfes ist allerdings eine hohe Temperatur im Schwaden-appart des Backofens erforderlich. Dabei liegt der dafür erforderliche Energiebedarf im Durchschnitt bei 25 - 30 % des Gesamtenergiebedarfs je Backvorgang. Im Rahmen der Diskussion um Energieeffizienz bei Backöfen spielt daher die Reduktion des Energiebedarfs für die Beschwadung eine große Rolle. Da die Schwadenmenge und die gleichmäßige Benetzung der Teiglingsoberfläche eine direkte Auswirkung auf die Qualität der Backwaren hat, plant die Firma Wachtel daher als führender Anbieter von Ofensystemen für Bäckereien die Entwicklung eines neuen Vorschwadensystems speziell für automatisch beschickte Großbacköfen ( Backflächen von 15 - 40 m² ), dass mit einer Ultraschallvernebelung und einer Ionisierungseinheit ausgestattet ist, um eine zielgerichtete Vorbeschwadung während des automatischen Beschickungsvorgangs eines Etagenbackofens zu ermöglichen und dadurch die normalerweise erforderliche Nassdampf-Schwadenmenge um ein Drittel zu reduzieren.
Das neue System zeichnet sich durch seinen modularen wartungsfreundlichen Aufbau bestehend aus Schwadenbühne mit integrierter Ultraschallvernebelung und einer Ionisierungseinheit, welche über ein Sensorsystem miteinander verknüpft sind, aus. Diese Neuentwicklung wurde durch die AiF als ZIM Kooperationsprojekt mit dem ttz Bremerhaven gefördert. Als Leiter der Forschungs- und Entwicklungsabteilung der Firma Wachtel wurde ich mit der Projektdurchführung beauftragt. Die Projektlaufzeit betrug 27 Monate.

Die Vorschwadenvorrichtung für Etagenbacköfen ist unter der Nummer   DE 102014216177 A1  zum Patent angemeldet worden.